Sabato 2 Marzo 2024

L’innovazione commerciale del pesce affumicato

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  Il progetto dell’Unci agroalimentare e dell’Uni Fg

FRA LE TECNICHE di conservazione dei prodotti ittici l’affumicatura è quella più antica praticata dall’uomo. Con l’affumicatura si garantisce la conservazione del prodotto ittico per essiccamento. Naturalmente il progresso scientifico ha consentito di aggiornare le tecniche di affumicatura in modo da ottenere un prodotto integro nelle sue qualità organolettiche e sensoriali. Una evoluzione che arricchisce la filiera dei prodotti ittici.

«L’INNOVAZIONE mira a creare uno o più prodotti del pescato nazionale ottimizzandone i processi produttivi da trasferire in particolare alle piccole e medie imprese operanti nel comparto ittico migliorandone la competitività» ha spiegato Gennaro Scognamiglio, presidente nazionale di Unci agroalimentare intervenuto nel recente convegno tenuto a Manfredonia, sul progetto innovativo della valorizzazione delle specie ittiche affumicate mediante tecniche avanzate, realizzato di concerto con l’Università di Foggia, Dipartimento di scienze agrarie, alimenti, risorse naturali e ingegneria.

UNA ATTIVITA’ che ha coinvolto e interessato i vari ambiti del mondo della pesca rappresentati dal dirigente della Regione Puglia Aldo Di Mola, dal presidente provinciale Unci Donato Fanizza, dall’assessore alla pesca del comune di Lesina Michele Lombardi e naturalmente dai responsabili di numerose cooperative della pesca della provincia di Foggia e della BAT. Presente altresì il sindaco di Manfredonia Gianni Rotice che ha evidenziato le difficoltà nelle quali si dibatte la categoria auspicando interventi legislativi ma anche tecnici come quello presentato nel convegno, in grado di dare un sostanziale supporto al settore.

LA SVOLTA alla diffusione della tecnica della affumicatura dei prodotti ittici, in particolare spigole e orate, si è avuta nel 1980 con l’introduzione del “fumo liquido” o essenza di fumo, prodotto naturale costituito da concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma affumicato senza l’intervento del fumo. Sembra un gioco di parole ma è la tecnica messa a punto dai ricercatori dell’Università di Foggia che, sperimentazione alla mano, garantiscono l’efficacia e la bontà del sistema.

L’UTILIZZO della tecnica dell’affumicatura con fumo liquido «consente di ridurre tempi e costi e soprattutto l’impatto ambientale. Inoltre permette di esaltare le caratteristiche proprie dei prodotti ittici affumicati, nel rispetto della tipicità e qualità dei prodotti stessi, consentendo nel contempo la standardizzazione di un protocollo di produzione attraverso il quale realizzare un prodotto con caratteristiche di salubrità e qualità sicure».

SI È DIFORNTE alla evoluzione e diversificazione verso forme nuove della governance locale attraverso la piena responsabilizzazione e partecipazione delle marinerie locali. Una diversificazione imposta dai cambiamenti dei costumi e del gusto dei consumatori. L’obiettivo indicato è quello «di porre in essere un pacchetto di azioni che possano offrire in prospettiva la possibilità di ricadute sul sistema socio-produttivo e scientifico pugliese con la promozione dei prodotti di qualità e la creazione di forme stabili di partenariato di importanza strategica per la crescita, l’occupazione, l’innovazione».

A MO’ di esempio sono state presentate alcune confezioni sottovuoto di filetti di orata e di spigola affumicati in commercio.

  Michele Apollonio

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